Cinco sabores del invierno rayano

Es cierto que Extremadura y Portugal tienen personalidades gastronómicas propias y diferentes entre sí. Pero, por cercanía y relación, no son pocos los sabores, técnicas y elaboraciones que comparten. Tampoco la peculiaridad de que la temporalidad es la que manda a la hora de poner la mesa.

Éstos son los cinco sabores que no puedes dejar de probar este puente de diciembre (o cualquier día de invierno rayano).

Migas extremeñas con ibérico. Foto: PROTOTIPO GOES TO BEIJING.

1. Migas extremeñas con ibérico. Lo dicen hasta los más renombrados críticos gastronómicos: el mejor sitio para comer unas buenas migas es, sin duda, Extremadura. La tradición - y el por qué también se les coloca el apellido de manchegas - viene de cuando los pastores iban a pastar con sus cabras y ovejas durante días y se quedaban sin pan del día. Fueron ellos quienes comenzaron a aprovechar el pan duro, migándolo y calentándolo en el caldero, junto con algún recorte de la chacina sobrante. Actualmente se aprovecha el mismo aceite en el que se ha dorado un par de ajos para sofreír algunos dados de panceta o tocino y algunas rodajas de chorizo y, posteriormente, las migas de pan.

Propuesta de bacalao dorado. Foto: UN RINCÓN EN LA COCINA.

2. Balaco dorado (o á Brás). Es cierto que no solo se consume en invierno, pero es una de las sugerencias más típicas en cualquier reunión alrededor de la mesa rayana, y es que a pesar de ser una receta originaria de Lisboa, cada vez está más presente en las cartas de los restaurantes de un lado y otro de la frontera. El bacalao dorado se creó en la taberna del señor Brás, quien le da nombre a la receta: aprovechando los restos de otras recetas con este pescado, preparó un revuelto junto a patatas finamente cortadas que hacen una combinación económica, sencilla y de lo más deliciosa.

Propuesta de sopa de cação. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

3. Sopa de cação. Aunque el cerdo y el cabrito tienen un protagonismo importante en los platos típicos de la Raya extremeño-alentejana, hay que resaltar que no tienen la exclusividad en las mesas de este territorio. Y es que la presencia del Tajo y Alqueva no pasan desapercibidas en la oferta gastronómica de sus pueblos aledaños. De ahí que sea común comer peces de río, fritos, en escabeche e incluso en sopa: véase la sopa de cação. El secreto de la receta alentejana es marinar el pescado para conseguir que esté más húmedo y tenga más sabor, pero nunca dejarlo más de media hora. Y acompañarla de un pan denso del que abunda en el Alentejo, cortado en rodajas y preferiblemente del día anterior.

Sugerencia de chanfaina. Foto: MARCELA AGUILERA.

4. La chanfaina. Es uno de los guisos más típicos y característicos de Extremadura hasta el punto que, en algunos puntos de la región, celebran su propia fiesta. Su humilde origen se remonta a cuando los señores encargaban a los pastores corderos para asar y éstos reservaban vísceras como el hígado, los riñones o las tripas y la parte más grasa que no se utilizaba para el asado. Con estos ingredientes, cocidos, troceados y majados, elaboraban un plato a modo de caldereta. Un truco de abuela es, diez minutos antes de retirarlo del fuego, añadirle un poco de sangre de cordero cocida.

Presentación del buche rayano con coles. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

5. El buche de la matanza. Muchos lo consideran el rey de la cocina rayana. Este plato está elaborado a partir de productos del cerdo y sus raíces están relacionadas con la trashumancia por su similitud al botillo leonés. Consiste en rellenar una parte del estómago del cochino con todo tipo de muestras, desde las orejas hasta el rabo pasando por el lomo. Se toma acompañado de una sopa de arroz con coles. Históricamente se ha relacionado con la matanza y los fríos que ésta requiere, por lo que tradicionalmente el primer buche del invierno no se degustaba hasta el domingo de Carnaval. En la actualidad, es fácil pedirlo en cualquier restaurante de la Raya, especialmente en la comarca de Sierra de San Pedro y el norte alentejano.