Casa Laura, fogones que hacen virguerías con la cocina más autóctona y tradicional

Fátima Carrasco es el alma máter de un restaurante donde no se encuentra ni una sola olla. “Me gusta que cueza a fuego lento, como me ha enseñado mi madre y como se ha hecho toda la vida”, confiesa con una voz tan tímida como certera la hija de la fundadora de Casa Laura, una casa de comidas que abrió sus puertas en 1999 y que ha evolucionado hasta convertirse en un templo religioso que atrae a turistas de todo el territorio español y el vecino Portugal. Su secreto, el trato cercano con el que hace viguerías a partir de la cocina más autóctona y tradicional.

Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Casa Laura se encuentra en la cola del Valle de Jálama. En pleno centro de Valverde del Fresno, colgante de la sierra y vigilante de Portugal, podría pasar desapercibido si no fuese por las exquisitas críticas que el boca a boca hace correr a la velocidad de la luz. “Tenemos muchos clientes de la zona, de toda la sierra y de Portugal, y gente de fuera que poco a poco va llegando, repitiendo y recomendando”, confiesa con una envidiable carga de humildad. “Muchos llegan por a fala”, adelanta antes de dejar ver una carta totalmente traducida al dialecto extremeño que solo se habla en el Val de Xálima. Pero muchos más lo hacen por la experiencia que es comer en su mesa. “Todos los productos que elaboramos en nuestra cocina son de la Sierra de Gata, y los que no puede ser de aquí porque no los tenemos son de Extremadura”, comenta al mismo tiempo que subraya que “procuramos que no sea nada de importación”.

Y cuando dice todo, es todo. Desde el aceite, de su propia cosecha y con ese aroma y por el sabor por el que se singulariza la denominación de origen Gata-Hurdes, hasta las hortalizas que protagonizan cada guarnición. “Es lo que tenemos: tú lo estás viendo crecer, tú lo estás recogiendo y tú sabes lo que le estás poniendo al cliente”, defiende. “Para mí es un orgullo salir al campo, coger algo, traerlo aquí, cocinarlo y presentártelo en el plato. Y si encima con esto evitamos el despoblamiento y potenciamos que la Sierra de Gata siga funcionando, pues…”, añade con la más sincera de las sonrisas. Es una de las particularidades de un restaurante que se surte de su propio huerto y con lo que puede comprarle a las empresas del pueblo y la comarca, incluidas las que se asientan al otro lado de la frontera. “A nosotros nos es más fácil ir a Portugal a comprar que irnos a Coria o irnos a Cáceres, porque Portugal lo tenemos aquí al lado. Para nosotros no existe esa frontera”, comenta.

Fátima Carrasco es el alma máter de Casa Laura. Foto: RAYANOS MAGAZINE. Casa Laura se encuentra en Valverde del Fresno. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Mientras que Fátima se cuelga el mandil y se adentra entre fogones, José Antonio (Cano) continúa en una barra donde se escucha más a fala que castellano. “Aquí no se habla, aquí se fala”, presume orgulloso. Es la otra cara - o quizá, la más - visible de este negocio, el que contempla cómo miman su dialecto en este pueblo del noroeste extremeño. “Yo estoy hablando contigo en castellano y ahora mismo entra alguien del pueblo falandu, y automáticamente le contestas en a fala, y después retomas el castellano para seguir hablando contigo”, asegura. Y ante la incredibilidad, toma de argumentario y anécdotas. “Cuando los niños entran en el colé no saben hablar español. Ellos falan, y cuando le piden a la profesora, que normalmente vienen de otros lugares de la región, que queru dil a mixal, no entienden que necesitan ir al baño”, añade chistoso.

El trato cercano caracteriza a este restaurante. Foto: RAYANOS MAGAZINE. José Antonio Cano es la cara más visible del negocio. Foto: RAYANOS MAGAZINE. 

Cocina de temporada

En 1999, Valverde del Fresno no vivía del turismo que lo sostiene hoy. “Era una frontera de Portugal y un lugar donde podías cambiar el escudo y la peseta”, cuenta José Antonio. Con el paso de los años y el nuevo enfoque al que contribuyó el gran incendio de 2015, llegaron aires nuevos. “Mi madre se retiró y como yo soy un poco inquieta y me gusta darle otro enfoque a la cocina, que no siempre sea lo mismo, fui innovando, probando, creciendo”, apostilla Fátima desde la cocina. De ahí que repetir mesa y menú en Casa Laura permita disfrutar de dos experiencias gastronómicas diferentes. “Mi cocina es muy variada, nunca un plato me sale igual. Por ejemplo, la caldereta de cabrito de otra manera, con el cabrito deshuesado u otro toque distinto aunque sea el cabrito cocinado como siempre”. Y de ahí que haya alcanzado la filosofía que defiende en la actualidad, el de productos de temporada. “Si hay un producto de temporada yo lo incorporo a mi plato, ya sea como entrante o como guarnición. Puedo poner un filete a la plancha con ensalada pero que esa ensalada no sea nunca la misma”.

En este momento de la conversación, la gerente se dirige a una cesta que custodia grandes y coloridas naranjas y alude a un tradicional plato de la Raya que mezcla bacalao con este cítrico. También habla de setas, de los “boletus y níscalos” que crecen en la Sierra de Gata. Y al mismo tiempo confirma que algunos platos consiguen tenerlos todo el año (o casi). “Los pimientos asados los recogemos en septiembre y durante todo un día nos dedicamos a asarlos al carbón. Después los congelamos y podemos darlos a degustar durante todo el año, ya sea aliñados con un poco de nuestro aceite y sal o como una guarnición”.

El bacalao es uno de los platos más demandados en Casa Laura. Foto: RAYANOS MAGAZINE. El bacalao es uno de los platos más demandados en Casa Laura. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Mimando hasta el último detalle

La mujer explica que en estos días, en el huerto que abastece el restaurante, crecen berzas y alguna coliflor, y que durante los meses de verano se alternan con patatas, zanahorias y tomates, entre otros. “Como se hace en las casas pero a lo grande, para poder recoger más y guardar para los próximos meses” apunta. Un ejemplo es la mermelada de moras que cocinó al recolectar el fruto y que utilizó para una gelatina con frutos rojos que saborearon los afortunados que despidieron el año en Casa Laura. “Y si algo se nos termina y tenemos la oportunidad, se lo compramos a algún vecino que le sobre siempre que sea ecológico, como nuestra huerta”.

Los postres de esta artista gastronómica merecen una mención aparte. Y es que más allá de la artesanía repostera de la que presume al elaborar un yogurt griego con miel de Xálima y nueces o la serradura portuguesa, cada uno cuelga de una etiqueta personalizada desde la que lanza un mensaje a su comensal. “Si tú te esmeras en un plato, en hacer un buen producto, tiene que llevar una buena presentación para conseguir en la mesa ese buen resultado. Por eso cuidamos mucho los detalles”.

Las croquetas de Casa Laura son famosas en el lugar. Foto: RAYANOS MAGAZINE. Más conocidos por Fati y Jose, esta pareja es la propietaria del restaurante. Foto: RAYANOS MAGAZINE.

Al mismo tiempo que Fátima viste una mesa de suculentos platos recién elaborados donde no faltan las croquetas (y entre las que sobresale la de perdiz con membrillo y semillas de chía) ni unas chuletillas de cordero, José Antonio continúa su labor tras la barra. Tanto uno como otro demuestran el trato cercano que les caracteriza. “Nosotros somos así, nos gusta tratar a la gente como nos gustaría que nos trataran a nosotros”, revela la mujer. “Cuando yo me siento en una mesa me gusta que me traten amablemente, que me cuenten un poco la historia, porque eso es lo que viene buscando el turista: historias, anécdotas y un trato cercano que te haga sentir como en casa”. Objetivo conseguido.

En la bodega de Casa Laura se encuentran diferentes propuestas de la tierra. Foto: RAYANOS MAGAZINE. Casa Laura es un referente de Sierra de Gata. Foto: RAYANOS MAGAZINE.