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El oro rojiblanco del Tajo Internacional

El oro rojiblanco del Tajo Internacional

DEHESA DE SOLANA PRODUCE ALREDEDOR DE 20.000 JAMONES Y PALETAS CRIADAS EN FINCAS DEL TAJO INTERNACIONAL Y TRANSFORMADAS EN PLENO PARQUE NATURAL

Camino a Cedillo, dentro del término municipal de Herrera de Alcántara y en pleno corazón del Parque Natural Tajo Internacional. Rodeada de campos de encinas. En este espacio es donde se levantan las instalaciones de Dehesa de Solana, una factoría con más de tres décadas de tradición en la producción de jamones y paletas 100% ibéricas. Una fábrica que exporta el sabor y la calidad de una denominación de origen criada en una zona protegida al resto del mundo.

Javier Hidalgo es el jefe de fábrica de esta empresa. Sale del interior de la industria con bata, gorro y botas de agua; se encuentra en plena faena. Esta misma mañana ha llegado el camión que el día anterior recogió a los cochinos de la finca, procedente del matadero, y con 300 jamones y otras 300 paletas que ya se atemperan a una baja temperatura en la cámara de recepción. “Una vez que las piezas estén clasificadas pasarán a la cámara de sal, donde se iniciará el proceso de salazón”, relata mientras se adentra en las instalaciones de Dehesa de Solana. En función de las características de cada pieza -“del peso y, fundamentalmente, de la composición de la grasa”- estarán más o menos tiempo allí: “un día por kilo, o un día por kilo menos uno”.

Mientras que recorre los gélidos pasillos, los operarios no descuentan minutos al reloj. El trabajo no cesa para nadie. Esta empresa familiar, asentada desde sus orígenes en la zona, genera ocho puestos de trabajo exclusivamente en el sector industrial, “más luego todos los que trabajan en la parte del campo”, recalca Javier. O, en otras palabras, de esta marca viven unas 40 familias, entre ellas, algunas portuguesas.

“Aquí empezaría el proceso de lavado”, explica el jefe de fábrica señalando una especie de lavadora donde, con agua a presión y aire, eliminan los restos de sal de cada pata antes de continuar el proceso. “Entran en sal por la mañana, y salen también por la mañana para ajustar los tiempos”, apunta. Todo en esta fábrica está milímetramente calculado. Prueba de ello es el control de la temperatura y la humedad. “Aquí, [en la cámara de salazón] están entre 2 y 4ºC y al menos a un 85% de humedad”, subraya. “Nos interesa enfriar la pieza”. También, del relieve que tendrá el jamón que saldrá con su marca. Habla del proceso de embolado, una técnica que comenzó a practicarse por estética y que consiste en darle forma al jamón, “en comprimir la pieza para que luego el proceso de secado y de deshidratación en los secaderos sea más homogéneo”.

Pioneros en transformación

Junto a Javier, muestra las instalaciones Sonsoles Peyró, una de las actuales propietarias de Dehesa de Solana. La joven relevó a sus padres, que exclusivamente se dedicaban a la producción de cerdos de bellota y montanera, y dio un paso más allá apostando por unas instalaciones de transformación del producto, escasas en el territorio. “La campaña de 2006-2007 fue la primera que trabajamos aquí”, cuenta. Los datos de entonces eran muy diferentes a los que hoy alcanza esta factoría, que consigue comercializar productos de hasta 7.000 cochinos de cebo de campo, alimentados con piensos 100% naturales, y alrededor de 3.500 cabezas de montanera. “Sobre unas 20.000 o 22.000 paletas”, calcula.

Entre la variedad se distinguen especialmente jamones y paletas. “A mí personalmente me gusta más la paleta”, opina Javier argumentando su composición, el tipo de fibra, el nivel de engrasamiento y su jugosidad. “Aunque el jamón es el producto estrella, es más vistoso”, añade. Tanto uno como otro se comercializan en pata y deshuesado y loncheado, facilitando el trabajo del corte al 90% de los consumidores. “Es una forma de diferenciar y darle un valor añadido”.

Los responsables continúan avanzando por los pasillos de las instalaciones, donde se encuentran siete secaderos artificiales, cuatro bodegas naturales climatizadas y un secadero natural. En estos espacios, las patas permanecerán entre 32 y 34 meses hasta que estén aptas para el consumo humano, para paladares de todo el mundo. “El 80% de la producción es para mercado nacional y el resto, todavía de una manera incipiente, para mercado exterior”, declara el hombre. Él mismo subraya el hecho de que se exporten con la marca de Dehesa de Solana y el sello del Parque Natural Tajo Internacional, pero desde un punto de vista diferente. “Con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, que es la que está ayudando a comercializar los productos”.

Con más interés en un logotipo u otro, donde no existen diferencias es en el sabor y la calidad de estos productos, procedentes de cabezas criadas y engordadas en las dehesas que conforman un auténtico paraíso natural. Manjar de dioses. 

Sobre el autor

Esmeralda Torres

Periodista, extremeña. Amante de lo rural y de las historias callejeras.

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