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La matanza, de acto de supervivencia a fiesta popular

La matanza, de acto de supervivencia a fiesta popular

EL SACRIFICIO DEL CERDO HA DEJADO DE CELEBRARSE COMO UNA FORMA DE RELLENAR LA DESPENSA PARA RENDIR HOMENAJE A UN OFICIO Y UNA TRADICIÓN

Cada vez menos. Esto es lo que está pasando con las matanzas que durante tantos años han sido el principal sustento de cada casa. Ahora, por evitar que se pierda una tradición tan arraigada en Extremadura, los ayuntamientos celebran fiestas populares en torno a esta escabechina.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Llenando buches. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

De noviembre a diciembre, o como muy tarde en enero, era cuando las familias fijaban la fecha para matar al lechón que durante meses habían engordado. Esto tenía un porqué, aprovechar el frío y las heladas para que se curasen los chorizos y el resto de productos derivados del cerdo. Ese día lo apuntaba toda la parentela en la agenda, y es que alrededor de esta degollina se celebraba una auténtica fiesta con amigos y vecinos en la que todos se arremangaban y participaban de manera muy activa.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Cociendo comineras. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

La jornada empezaba bien temprano con el sacrificio del cochino, prácticamente cuando el sol apenas se dejaba ver y llegaba el matarife. Este señor, también denominado matachín, era el encargado de matar y despezar el cerdo para su uso y consumo, un trabajo ahora homologado. Junto a él trabajaban las mujeres de la casa, encargadas de hacer los distintos embutidos, especialmente el mondongo o mondonga. Este tipo de morcilla se elaboraba a partir de la sangre del cerdo, que removían con diferentes especias y con la que rellenaban tripas que más tarde cocían en un caldero.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Llenando buches. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

Del cerdo salían diferentes piezas, y cada una recibía un tratamiento concreto. Los jamones para salarlos, los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y sal. El resto de la carne, en su mayoría era picada, triturada y embutida en tripa sintética a través de embudillos. Para ello, era guisada con sal y picante en una artesa. 

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Brasero y utensilios. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

El espinazo, las patas, la careta y el rabo eran algunas de las piezas que iban también al barreño para ser salados y que, a lo largo del año sirviesen de sustancia para todo tipo de cocidos. Eso sí, todo esto después de que un veterinario analizara una muestra del cochino sacrificado y diese el visto bueno.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Varas de chacina. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

En peligro de extinción

Cada vez son menos las familias que celebran matanzas en casa. Las nuevas generaciones de la mano de la evolución social y los cambios de alimentación permiten sobrevivir sin este sacrificio, mientras que los más mayores se ven obligados a prescindir de la mayoría de productos ibéricos ante enfermedades cardiovasculares, como el colesterol o la hipertensión. Y ante el riesgo de que se pierda por completo esta tradición,  ahora son los ayuntamientos extremeños los que celebran una matanza como una fiesta para el pueblo.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Salando jamón. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

Así, Carbajo, Membrío y Herrera de Alcántara aprovecharán la programación de Carnaval para incluir una matanza popular. También la celebrará Herreruela, que la aplazará hasta finales de mes. Eso sí, estos sacrificios lo realizarán matarifes homologados, y es que este oficio tan antiguo se ha convertido hoy en día en un trabajo más. Al igual que también ha cambiado la forma de matar al cerdo, pues ahora se eligen vías que no hagan sufrir al animal. Una evolución de la matanza pero un mismo fin: aprovechar del cerdo hasta sus andares.

Una matanza tradicional en la Sierra de San Pedro. Buches. Foto: Isaac Cedillo – Rayanos

Sobre el autor

Esmeralda Torres

Periodista, extremeña. Amante de lo rural y de las historias callejeras.

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