De la planta a la taza: un viaje al mundo del café

Hablar de Campo Maior significa hacerlo de café. Esta localidad del Alentejo rayano atesora las más relevantes marcas del producto más demandado por portugueses y turistas. Y un lujoso templo que analiza todos los cómo, cuándo y por qué de esta apasionante bebida: el Centro de Ciencia del Café. 

No había mejor localización para erigir un museo sobre la bebida más consumida en el mundo (después del agua). La historia de Campo Maior está marcada por la transformación y el contrabando del café. De ahí que a principios del milenio, ya presumiera de una galería sobre esta aromática y apasionante bebida a la que pronto atropelló la vertiginosa llegada de la tecnología. “Surgió la necesidad de evolucionar a un espacio más moderno e interactivo donde compartir los conocimientos sobre la cultura, la historia y la ciencia del café”, explica la directora de este centro, Cecília Olivera. “El anterior era un museo estático que se vio obligado a progresar para acompañar las nuevas tendencias, que demandaban experiencias. Los visitantes ya no querían solo mirar, demandaban interactividad y estar en permanente contacto con la exposición”. Bajo esta premisa se le dio forma al actual Centro de Ciencia del Café, una galería de 3.500 metros cuadrados erigidos con diseños de las empresas Reina de Corazones y Tecnología Creativa, ambas situadas en el lado pacense de la Raya. Una remodelación que le ha permitido olvidarse de un target. “A pesar de que estamos muy enfocados en familias y escuelas, recibimos a personas de todas las edades. Durante 2018 conseguimos atraer la atención de 25.000 personas, procedentes especialmente de Portugal y España, y de los países del norte de Europa”, subraya. “Especialmente de Finlandia, Noruega y el resto de países nórdicos. Son personas a las que les gusta mucho el café”.

 

Arábica vs. Robusta

El Centro de Ciencia del Café, localizado en las instalaciones del Grupo Nabeiro, ofrece al visitante un auténtico viaje por la producción y transformación del fruto. Inevitablemente, este periplo despega en un mimado invernadero dominado por cafetos de distintas variedades. “Mucha gente cree que en Portugal se cultiva café. Es un error, esta plata solo se cría entre los dos trópicos porque requieren de cierta temperatura y humedad”, anota la directora señalando un panel digital que marca 17 grados y un 75% de humedad. De ahí que Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia sean los principales países cultivadores de café: tan solo entre ellos alcanzan el 60% de la producción mundial. 

“Existen más de 120 especies de café conocidas en el mundo pero tan solo dos son aprovechadas en términos alimentarios”, señala la mujer. Alude a la robusta, típica en África y algunas regiones de Asia, y la arábica, propia de América Latina. “Lo que hacemos los portugueses es mezclar las dos para obtener un equilibrio: un café con cuerpo, cafeína y muy aromático”. Olivera se pasea por los pasillos de la estufahasta alcanzar un fruto aún verde. Abre la cereza hasta conseguir expulsar dos granos de café aparentemente semi esféricos y color blanquecino, e impregnados de cierta viscosidad. “Se recolectan bien de forma manual o a través de sistemas que varean la plantación, en caso de tratarse de grandes producciones, y se llevan a secaderos. Allí resulta el grano que llega hasta la fábrica de transformación”. 

La directora se adentra en otro espacio. Sigue las huellas de Mico, la mascota del Centro de Ciencia del Café y “un mono natural de Brasil, muy eléctrico, que se alimenta de las cáscaras de cafeto”, comenta chistosa. Ellas les conducen hasta un pequeño espacio de proyección en el que se reproduce el documental sobre la leyenda de Kaldi, el joven pastor que descubrió las posibilidades alimentarias del café, y sus propiedades energizantes. Se trata de una historia que remonta los orígenes de este fruto a Etiopía y a al extraño comportamiento de las cabras de un pastor africano tras comer el fruto rojo de unos arbustos. Al comprobar que saltaban con renovada energía, el hombre decidió probarlo y experimentar en su propia piel aquel vigorizante poder.  Este documental relata cómo, a través de un abad, aquel extraño producto llegó a Arabia y de allí comenzó a expandirse por todo el mundo. Un desarrollo al que contribuyeron las rutas comerciales de la Edad Media, protagonistas del siguiente espacio. Allí se cuenta la curiosa historia de cómo el café llegó a Brasil en el siglo XVIII, cuando era dominado por los portugueses bajo el mandato de Manuel V. A pesar de la negación del mandatario francés, Francisco de Melo Reed consiguió importar de la Guayana Francesa unas cerezas arábicas aprovechando un viaje diplomático. “Cuando la mujer del gobernador de la aduana fue a despedir a sus tropas le dio un ramo de flores entre las que había algunas plantas de cafeto”, relata la directora. “Seis años después, Brasil ya era el mayor productor de café del mundo”. 

 

La importancia de los cafés

Este museo no olvida la huella de los cafés en la historia de Portugal. Su aparición en el siglo XVIII los convirtieron en puntos de encuentro de políticos, pensadores, filósofos y artistas y salas de debates de temas sociales. También de importantes presentaciones, como la candidatura de Humberto Delgado a la República Portuguesa en los tiempos dictatoriales de Salazar, o de inicios de importantes relatos, como La Constitución de 1826 a cargo de Pedro IV. Ambos tuvieron lugar en el Martinho da Arcada de Lisboa que, junto al lisboeta A Brasileira y el Majestic de Oporto, están disponibles para el viajero. “¡Verás, siéntate aquí!” – exclama chistosa la mujer apuntando a un clásico juego de mesa y sillas-. “¡Y sonríe!”. De repente, un fotomatón – previa selección – recrea el mítico café portuense, captando el momento y ofreciéndole al visitante la opción de enviar la instantánea a su correo. 

Tampoco arrincona el oficio del contrabandista. “Si hablamos de café en esta zona, es inevitable hablar del contrabando”, lamenta. El riesgo de pasar café y otros productos de un lado a otro de la frontera se convirtió en la profesión de muchos extremeños que sufrían la posguerra en su propia piel. En este espacio se divisa una mochila similar a la que portaban los contrabandistas, que podía alcanzar los 30 kilos de peso, y una enorme pantalla en el que se proyectan testimonios reales de personas que subsistían gracias a este ejercicio ilegal. “Los más jóvenes no se interesaban por estas historias. Para explicarles la importancia del contrabando en la frontera, lanzamos un videojuego en el que cada jugador tiene que recoger bolsas de café mientras huye de los guardinhas”, presume orgullosa mostrando dos consolas que introducen a una recreación digitalizada de la frontera de Caia. Es un ejemplo de la apuesta por la interacción y la digitalización del centro.

 

La transformación en la fábrica

El recorrido por el Centro de Ciencia del Café comienza a alcanzar su fin con los espacios dedicados a la transformación del café. A través de un vídeo, se analizan las tres fases que atraviesa el café durante el tiempo que permanece en la fábrica. La primera de ella está dedicada al análisis sensorial, unas pruebas que el museo recrea con una auténtica cata de variedades dirigida por el barista Pedro Marmelo. “Nada más llegar, los expertos extraen una muestra de cada saco de 60 kilos que someten a análisis para comprobar las cualidades del café. Se llama cata brasileña y a partir de una degustación se comprueba la calidad del grano”, explica el joven. Él mismo lo ejemplifica probando un sorbo de una de las dos tazas que después ofrecerá al visitante, poniéndolo a prueba para que consiga identificar cuál es la arábica y cuál es la robusta. “Tenemos que confiar en nuestros sentidos”, apunta. “La arábica está marcada por la suavidad, el acidez, el aroma y un menor cuerpo, mientras que a la robusta le caracteriza la fuerza, el amargor y un mayor cuerpo en el paladar”.

Una vez aprobado este examen, el café verde entra en los almacenes de la empresa encargada de la manufacturación, que lo limpiará de impurezas a través de un sistema mecánico propulsado por agua. Una vez limpio, y a través de un circuito impulsado por aire comprimido, será conducido a los tostadores, donde se iniciará el proceso de tueste. La temperatura de este oscilará entre los 200 y 220 grados y el tiempo entre los 10 y 20 minutos, durante el que se añadirá azúcar para caramelizarlo. “Si tenemos tuestes muy intensos en un corto tiempo conseguiremos un grano quemado por fuera y verde por dentro”, procura Olivera. “Lo ideal es trabajar con los tiempos y las temperaturas para así controlar las reacciones químicas que se producen”. Por último, el café tostado se someterá al proceso de embalaje y envasado y emprenderá un largo viaje hasta llegar a la casa de los consumidores.  A continuación, una imponente imagen de El Hombre de Vitruvio de Da Vinci pretende mostrar los beneficios del café en los diferentes sistemas del cuerpo humano. Para ello, el visitante solo necesita accionar el sistema con la tarjeta que, junto al mapa, le ha acompañado durante todo el recorrido para seleccionar un idioma entre español, portugués e inglés. “Este hombre desmiente mitos, como el que vínculo que existe entre la cafeína y los problemas cardiovasculares”, afirma la directora. “Un médico que participó en unas jornadas organizadas por el Grupo Nabeiro aseguró que si recibe a un enfermo habituado a tomar café no lo suprime de su dieta porque da más problemas la resaca de no tomar cafeína, que la cafeína en sí”, ejemplifica. “O el caso de los deportistas, que toman café 20 minutos antes de entrenar para mejorar su rendimiento”.

El último espacio está dedicado a la exposición de auténticas reliquias del mundo del café. Tazas, cafeteras, secaderos y molinillos con más de un siglo de antigüedad decoran la sala que preside la primera furgoneta con la que Rui Nabeiro comenzó a transportar café por la frontera hispano-lusa. Corría el 1961 y por entonces, se descubrían las cualidades, propiedades y beneficios que tendría aquel fruto que descubrió el pastor Kaldi. Pero ni se imaginaban la repercusión que tendría un Centro de Ciencia del Café en plena Raya.