Por Esmeralda Torres
16 September 2019
Diecisiete grados y un 75% de humedad. Éstas son las condiciones habituales del gran invernadero que da la bienvenida al viajero que llega hasta el Centro de Ciencia do Café de Campo Maior. Un recinto aclimatado repleto de grandes arbustos donde predomina el color verde. Y donde crecen - y se estudian - las diferentes variedades del cafeto, la planta que cultiva las sorprendentes (y apasionadas) propiedades del café.
El aroma del café recién hecho es brutalmente poderoso. Su olor consigue alegrar el ánimo e incluso despertar los sentidos sin necesidad de consumirlo. El secreto está en sus propiedades, que crecen a la par que el cafeto, la planta del café. Lo explica Cecília Oliveira, directora del Centro de Ciência do Café, quien recuerda que existen más de 120 especies conocidas por todo el mundo “aunque solo dos están aprovechadas en términos alimentarios”. Se refiere a las robustas - “muy típicas de África y algunas regiones asiáticas como Vietnam” - y a las arábicas, que tradicionalmente crece en toda América Latina por su capacidad de adaptación climática.
La principal diferencia, a simple vista, es el color de su fruto. A partir de los tres años de edad, el cafeto comienza a rendir unas flores en tonos blanquecinos, “muy parecida al jazmín, y muy aromática”. Éstas solo viven entre 48 y 72 horas. A los tres días como máximo, los pétalos se caen para otorgar todo el protagonismo a un fruto rojizo, “al grano de café”. También, las robustas se distinguen de las arábicas por sus necesidades atmosféricas. Mientras que las primeras requieren crecer a menos de 1.900 metros sobre el nivel del mar, las segundas soportan hasta los 3.000 metros de altitud. “Esto contribuye a que las robustas produzcan un café con mucha intensidad y cafeína, y las arábicas uno más intenso”.
Una planta tropical
Oliveira se pasea a sus anchas entre las grandes ramas que atentan con adueñarse de las pasarelas que abrazan el invernadero. La directora no necesita mirar la cartelería patrocinada por el Instituto de Investigação Científica Tropical: recita la teoría como el padrenuestro. “Estas plantas tienen que tener cierta temperatura y humedad por su carácter tropical: el café solo se produce en la línea del ecuador entre los dos trópicos”, advierte. Son los territorios de América Central, parte de América del Sur, África y Asia, y Oceanía.
La mujer se detiene frente a una rama para arrancar un par de granos. A continuación, abre uno de ellos para mostrar a cámara su interior. Sobre la palma de su mano se puede apreciar que hay dos embriones. “Este cuerpo ya está para cogerse”, adelanta a la explicación. Con mimo expulsa el fruto de la máscara, “que puede servir como un rico fertilizante natural”, y selecciona el grano añadiendo que “es solo esta parte la que se dirige a ser lavado y secado para después tostarse y molerse”. Cuando se refiere al secado se detiene y señala las posibilidades. “Se quita la parte de la copa, se lavan los granos y se ponen a secar en camas africanas”, describe desgranando cómo los frutos se quedan suspendidos para que el aire circule liberando su humedad. “Otra forma es dejarlos secar con su cáscara, que contiene mucho azúcar. Al secarse, esta azúcar pasa al grano y queda mucho más dulce”.
La directora mira a su alrededor antes de proseguir con su explicación. Busca un grano particular, cuya forma es más redonda y en cuyo interior sólo se encuentra un grano. “Es el moka, una transformación genética natural de la propia planta que aglutina mayor aroma”.
Antes de salir del invernadero, la fémina confiesa que el secreto del café portuguese es mezclar ambas variedades, “de modo que tenemos un café encorvado y con cafeína al mismo tiempo que aromático”. Defiende que así encuentran un equilibrio perfecto. Y que para ello, importan tanto desde el centro de Brasil, el mayor productor de café del mundo, como de Vietnam, Colombia e Indonesia. Pero, “para saber cómo se ha trasladado históricamente el café hasta Europa habrá que continuar nuestro paseo por el Centro de Ciência do Café”. Buen viaje.
