Por Esmeralda Torres
26 February 2019
Sencillo, humilde y dedicado. Estos son los adjetivos que emplea Pedro Marmelo para describirse. Y una de las jóvenes promesas del café después de haber ganado un oro en el Campeonato Nacional de Baristas luso y haber sido el representante de Portugal en la competición mundial. Nadie mejor que él conoce el café portugués y el que piden los españoles, y es que natural de Portalegre ha crecido y se ha formado en la Raya, a caballo entre Badajoz, donde ha fijado su lugar de residencia, y Campo Maior, donde investiga nuevas posibilidades, necesidades y mercados desde el Centro de Ciencia del Café.
– ¿Cómo se le despierta la curiosidad a un barista que ha conseguido ser campeón nacional?
– Empecé en una escuela de hostelería. La concepción popular de las escuelas de hostelería es que forman a personas para trabajar en un restaurante. Y allí precisamente me di cuenta de que había un perfil que trabajaba en el bar con licores, bebidas y café, y ahí empezó todo. Yo decía barista, ¿barista? Artista con bar: es la persona que trabaja el café y el arte. Pero, ¿qué es eso? Comencé a interesarme y me enteré de que había una competición en Barcelona de cafés, y fui… Imagínate ese viaje, un fin de semana para trabajar dos cafés. La idea era que hay algo en el café para sacarle provecho, y yo empecé a descubrirlo poco a poco, hasta que cada vez se fue abriendo más conocimiento, y cada vez más. Ahora todos los días consigo aprender algo nuevo. Cada origen, cada café, es algo que aporta y es difícil conocerlos todos porque todos los años cambia, no es el mismo. Estamos aprendiendo, y aquí sigo, aprendiendo.
– Aprendiendo dentro del Centro de Ciencia del Café. ¿Cómo surgió esta oportunidad?
– Estaba terminando el curso de Hostelería y surgió una plaza para trabajar en un concepto más moderno del café. Fui invitado y empecé a trabajar y a crecer cada vez más. Aquí he crecido y me he formado como profesional, me han dado las oportunidades para aprender y para crecer como persona.
– ¿Cuál es el café perfecto?
– El café perfecto… El café perfecto depende de la persona y de quien lo recomienda. Todos tenemos un gusto peculiar. El café puede estar muy bueno pero si no te lo recomiendo bien, no lo vas a disfrutar. Lo que importa no es que sea perfecto, es que sea a tu gusto, porque la cultura es disfrutar la experiencia. Para mí puede estar perfecto así pero para otra persona puede no ser lo mejor. Lo perfecto del momento es compartir la experiencia; explicar y compartir. Porque puede no ser el mejor, pero la experiencia de la degustación lo convierte en perfecto.
– Siempre ha vivido en la Raya, la conoce bien. ¿Qué diferencias encuentra entre españoles y portugueses a la hora de tomar café?
– A los españoles les gusta mucho más el café amargo con una gota de leche, un cortado. Mientras a nosotros nos gusta más la bica, el café solo. Esas son las grandes diferencias pero lo que cambia no es el producto, es la forma de prepararlo. Cuando vas a Badajoz y pides un café te lo pondrán con leche, y aquí en Portugal si pides café te lo ponen solo. En ese sentido estamos muy lejos aunque nos vamos enraizando: cada vez son más los españoles que llegan aquí y piden una bica o un expreso.
– En cuanto al tema del azúcar, ¿es cierto que el portugués recomienda no echarle?
– Tenemos un café rico en aromas. Si le añades azúcar le tapas esos aromas y queda una capa. Puedes tomarlo solo, cada trago que des te va a dar la sensación de amargo, ácido, suave y los aromas naturales. Pero si le echas azúcar ya será todo dulce, y ya no conseguirás saborear los aromas porque quedará todo dulce. Es como el solomillo de cerdo. Imagínate un jamón ibérico perfecto: si le echas hierbas aromáticas o aceite por arriba lo estás estropeando porque el jamón ya está perfecto por su naturaleza. Lo que intentamos hacer aquí, a la gente que lo pide, es invitarle a probarlo solo para que al menos sepan qué es lo que están probando.
– Hablemos de combinados, ¿con qué bebida combina mejor?
– La mezcla más utilizada es con la leche, de vaca o condensada. Pero también con bebidas alcohólicas como el whisky. ¿Por qué no un mojito de café? ¡Imagínate! Estamos mezclando algo que se ha hecho típico en España y el café de Portugal. Podemos hacer mezclas culturales y desarrollar nuevos productos. Para eso estamos los baristas, tenemos que trabajar para crear las cosas. Nada viene por casualidad, tenemos que imaginar cuál es la mezcla perfecta que alcanza la armonía en la taza.
– Y respecto a la repostería, ¿cuál es su mejor acompañante?
– Depende del tipo de café pero en mi opinión creo que el mejor es el dulce seco. La pastelería seca es la mejor para que no le robe protagonismo al café. Por eso es mejor tomarlo solo o con alguna galleta o algún dulce sencillo, nada de cremas.
