Por Esmeralda Torres
26 November 2018
José Manuel Conde es un apasionado de la historia. Precisamente fue leyendo sobre los primeros asentamientos en la Península Ibérica como llegaron las musas a visitarle. “Cuando llegaron los romanos ya había castañas porque comían pan de castaña. Y si se podía hacer este pan era porque había harina de castaña”. Este fue el germen de un proyecto que hoy se consolida, el de Art Marvão, la harina de castaña de Marvão que formará parte de la nueva red portuguesa de productos de consumo consciente.
Más conocido como Zé y por regentar el bar del Centro Cultural de Marvão, este joven decidió convertirse en empresario hace tres años, cuando llegó a la aldea amurallada y la responsabilidad por continuar con cultivos del territorio se apoderó de su moral. “Tenía un terreno aquí y quería hacer un proyecto agroforestal. Primero pensé en alcornoques pero su lento crecimiento me hizo creer que nunca podría sacarle provecho”, revela. “Me decanté más por los castaños y la revitalización de la producción, que tiene todo el sentido”, añade. Y es que la Raya que divide los territorios de Marvão y Valencia de Alcántara en dos países es una de las zonas más óptimas de la Península Ibérica para el cultivo de este fagáceo. Tiene preferencia por las situaciones abrigadas y frescas, dentro de climas templados y con bastante humedad, tal y como las que ofrece la unión entre la Sierra de San Pedro y la de São Mamede.
“Puse 300 castaños distribuidos en dos hectáreas”, anota al mismo tiempo que recuerda que se tratan de variedades salvajes que requieren de injertos de cara a la producción. “Si no, nunca dará buenas castañas”. Pensando en la calendarización de la recolección, eligió tres tipos de variedades perfilándose como principal la clarinha, la que más abunda en Marvão. “Es beneficioso tener castaña temprana porque es la primera que cae y para el mercado es buena, pero tiene menor potencial para conservarse”.
Recolección manual
Durante esta campaña Zé ha cosechado algo más de 300 kilos, de forma autónoma y totalmente personal. “Dentro de 15 o 20 años, estas dos hectáreas podrán producir entre ocho y nueve toneladas, por lo que necesitaré de ayuda”, comenta chistoso. Pero seguirá manteniendo su filosofía, la de evitar en la medida de lo posible la tracción mecánica y los tratamientos químicos que alteren el ciclo natural del castaño. “No necesitan de tratamientos con pesticida ni herbicida. Yo vengo aquí y aunque me da mucho trabajo, lo limpio con máquinas manuales”, asegura. “Y si tengo la oportunidad de que venga alguien con un tractor a limpiarlos, no permito que remueva en profundidad para afectar a sus raíces porque destruiría muchos hongos”.
El hombre subraya que este tratamiento ecológico y comprometido del castaño otorga riqueza a la tierra y el ecosistema, especialmente a las setas que suelen aflorar en otoño junto a la castaña. “No voy a estropear este terreno con químicos o labores profundas porque cuando tengan sombra habrá muchas setas, y eso ayudará a la sanidad de los castaños: les aporta nutrientes y les torna más resistentes a las enfermedades”.
Producto artesanal
El terreno de Zé se encuentra a poca distancia de su casa, un refugio en plena ladera de Marvão donde se ubican las instalaciones de Art Marvão. Esta marca nació hace tres años, cuando pensó qué hacer con su producción de castañas. “Las comercializo de tres formas diferentes: natural, asadas y transformada en harina”, aclara. Él mismo reconoce como éste último formato es el que más interés cobra. Hasta el mismísimo Joaquín Araujo, de visita por su establecimiento, se sorprendió al descubrir éste último formato.
La mayor proporción se destina a la elaboración de esta harina, 100% ecológica. “Primero pasan por este secador artesanal”, relata apuntando un cajón de madera de grandes dimensiones. Un artefacto que él mismo fabricó pensando en la responsabilidad medioambiental. “Tradicionalmente el secado de la castaña se hacía con el calor que desprendía el fuego, pero yo le he dado mi toque gracias al invento de la electricidad”. Dividido en dos alturas a través de listones de madera, las castañas se colocan sobre ellos en cestas que soportan hasta 200 kilos, mientras que debajo se enciende un calefactor que seca el fruto. “En tres o cuatro días consigo secarlas, es más rápido y natural que el método tradicional”, afirma.
Una vez que está deshidratada, el joven procede a descascararlas para pasarlas al molino de martillo, de donde sale la harina de castaña tal cual se comercializa. Ante la característica hidrófila del fruto, no muele a diario. “Les voy quitando la cáscara a medida que quiero hacer más harina porque con piel se conservan muy bien, pero una vez que se la quitas… se estropea. No puede estar así”. Un procedimiento que permite conseguir un kilo de harina por cada tres de castaña fresca, y es que en el proceso de deshidratación, el fruto pierde más de la mitad de su peso. “Se queda con un 40%, y al quitarle la cáscara aún pierde más”.
Al preguntarle si puede comprarse más allá del término municipal de Marvão, el brillo de los ojos se apodera del hombre. “Muy pronto Art Marvão va a estar dentro de una red de productos de consumo consciente, un proyecto en el que se avalarán productos nacionales y ecológicos con un sello de calidad”, confiesa. Entonces, la harina ecológica de castaña podrá comercializarse por todo el mundo, y que todo el mundo sea consciente de la calidad y nobleza de las castañas de Zé, de las castañas de Marvão.
