Por Esmeralda Torres
16 December 2020
Sopa de cação, chanfaina o cerradura portuguesa. Según a qué lado de la Raya se pongan, las mesas navideñas saben a unos guisos u otros, pero todas tienen algo en común: celebrar lo que une y disfrutar de la mejor gastronomía.
1. El buche extremeño. Ya se sabe, es el rey de la cocina rayana. Este plato está elaborado a partir de productos del cerdo y sus raíces están relacionadas con la trashumancia por su similitud al botillo leonés. Consiste en rellenar una parte del estómago del cochino con todo tipo de muestras, desde las orejas hasta el rabo pasando por el lomo. Se toma acompañado de una sopa de arroz con coles. Históricamente se ha relacionado con la matanza y los fríos que ésta requiere, por lo que tradicionalmente el primer buche del invierno no se degustaba hasta el domingo de Carnaval. Quizá la Navidad sea una buena excusa para saborear esta delicia propia de la comarca de Sierra de San Pedro y el norte alentejano.
2. Una de bacalao dorado (o á Brás). Es cierto que puede pecar de poca excepcionalidad por abundar en cualquier reunión familiar o de amigos alrededor de una mesa, pero su fama es tal que puede llegar a conquistar el menú navideño. A pesar de ser una receta originaria de Lisboa, cada vez está más presente en las cartas de los restaurantes de un lado y otro de la frontera. El bacalao dorado se creó en la taberna del señor Brás, quien le da nombre a la receta: aprovechando los restos de otras recetas con este pescado, preparó un revuelto junto a patatas finamente cortadas que hacen una combinación económica, sencilla y de lo más deliciosa.
3. La chanfaina. Es uno de los guisos más típicos y característicos de Extremadura hasta el punto que, en algunos puntos de la región, celebran su propia fiesta. Y una de las sugerencias gastronómicas que bien podían encajar durante cualquier comida o cena de la Navidad. Su humilde origen se remonta a cuando los señores encargaban a los pastores corderos para asar y éstos reservaban vísceras como el hígado, los riñones o las tripas y la parte más grasa que no se utilizaba para el asado. Con estos ingredientes, cocidos, troceados y majados, elaboraban un plato a modo de caldereta. Un truco de abuela es, diez minutos antes de retirarlo del fuego, añadirle un poco de sangre de cordero cocida.
4. Sopa de cação. Aunque el cerdo y el cabrito tienen un protagonismo importante en los platos típicos de la Raya extremeño-alentejana, hay que resaltar que no tienen la exclusividad en las mesas de este territorio. Y es que la presencia del Tajo y Alqueva no pasan desapercibidas en la oferta gastronómica de sus pueblos aledaños. De ahí que sea común comer peces de río, fritos, en escabeche e incluso en sopa: véase la sopa de cação. El secreto de la receta alentejana es marinar el pescado para conseguir que esté más húmedo y tenga más sabor, pero nunca dejarlo más de media hora. Y acompañarla de un pan denso del que abunda en el Alentejo, cortado en rodajas y preferiblemente del día anterior.
5. La técula mécula. Yema, almendra molida, una lámina de hojaldre y un poquito de chocolate para decorar. Éstos son los ingredientes archiconocidos de la técula mécula, un pastel que algunos originan en Portugal y que muchos consideran un atractivo más de Olivenza. Pero la única, verdadera y más fiel versión de ésta es la que se saborea en Casa Fuentes, la pastelería oliventina que regenta su registro y que durante estas fechas elabora muchas tartas para llevar. Su sabor triunfará en la sobremesa.
6. Serradura portuguesa. Solo necesita tres ingredientes para proclamarse como uno de los postres más populares de la repostería portuguesa. Así es la serradura, un dulce manjar elaborado a partir de galletas desmenuzadas, nata para montar y leche condensada que toma su nombre por la semejanza de las galletas en polvo con el serrín. La mezcla de texturas y sabores lo convierten en irresistible, y su escasez de ingredientes en una receta fácil de elaborar.
