Por Esmeralda Torres
02 March 2018
Exquisito. Éste es el adjetivo que muchos emplean para definir el sabor del queso Francisco Sudao. Bajo esta descripción se presenta un queso que madura de forma natural y a temperatura ambiente. Una muestra que ha conseguido cruzar fronteras y alzarse con la Medalla de Oro 2017-2018 del World Cheese Awards, catalogándose como el mejor queso del mundo.
De pasta dura y con corteza natural. Éstas son las características del Francisco Sudao, un queso con un 45-55% de materia grasa. Un producto que se elabora con leche pasteurizada o cruda, según la temporada, y cuajo animal y que se deja madurar de dos a cuatro meses en un ambiente húmedo. Estas características propician la creación de moho sobre su corteza natural, un detalle rústico que a muchos paladares llama la atención.
Su pasta es de color marfil, de carácter compacto y tierno, fundándose en la boca como la crema. Su olor es intenso y aromatizado, y su sabor fuerte pero natural, muy bien equilibrado de sal.
Los expertos recomiendan no servirlo con vinos muy potentes para no crear una confrontación con el sabor del queso, de excelente condición por la esmerada curación que caracteriza a esta empresa que aún sigue empleando los métodos tradicionales de su antepasados y una selección de materias primas de la más alta calidad.
Importante palmarés
Ésta no es la primera distinción que consigue la quesería Francisco Morán e Hijos. Esta empresa familiar con más de un siglo de tradición ha subido en tres ocasiones más al podium del concurso de quesos más importante y prestigioso del mundo. Fue hace dos años, cuando consiguió la Medalla de Bronce 2015-2016 en dos categorías, en la de cremas de queso con especias con Francisco al Pimentón y en la de quesos de cabra curados con Francisco Selección. También en 2012, cuando el queso Francisco Sudao fue distinguido con la Medalla de Bronce al queso de cabra curado y tras competir con casi 3000 quesos procedentes de todo el mundo.
Otro de los concursos de los que guarda buenos recuerdos esta quesería es de las catas de la Feria Nacional del Queso de Trujillo. Allí, su Francisco Curado al Pimentón se catalogó como primer premio en 2010 y su Francisco Sudao en 2004, ambos en la categoría cabra de pasta dura. Además, el queso Francisco Viejo consiguió el tercer premio de la 1ª Feria Ibérica del Queso de Cabra de Acehúche (2005), un producto de pasta dura elaborado con leche cruda.
Un importante palmarés que continuará aumentando. Y es que la quesería Francisco Morán e Hijos trabaja en una innovación constante a partir de mezclas con oveja y con curaciones de muy diversa índole para hacer llegar a las mesas de todo el mundo el mejor sabor de Carbajo. Buen provecho.
