Las manos, secreto del queso artesano

Algo que para muchos es una vuelta patente, para otros es una preservación de su identidad. O, en otras palabras, mientras que unos buscan y rastrean la fórmula que les derive en un deleitoso queso de sabor rústico y artesano, otros lo consiguen de forma mecánica pero sin más mecanismos que la tradición: el secreto está en las manos.

Las palmas de Eufemia Rodríguez llevan amasando leche cuajada 35 años. Aprendieron de otras expertas, las de sus suegros, que dedicaron a la elaboración del queso toda una vida. “Yo trabajaba en Cáceres y cuando me casé con él, cabrero de siempre, me vine aquí”, rememora. Nunca antes se había interesado por este oficio, ni mucho menos había hecho queso. Lo desconocía por completo. “Probé y me gustó, tanto que por eso sigue aquí”, promete la que hoy, junto a su pareja, Jesús Salgado, regenta la quesería Capri. Ubicada a las afueras de Valencia de Alcántara, elabora y despacha queso completamente artesano. Del que se hace sin ningún tipo de maquinaría industrial más allá que la que ayuda a ordenar dos veces al día las más de 200 cabras que reportan la leche. “Aquí no hay máquinas. Es todo manual, son mis manos las que hacen este queso”.

La jornada de trabajo de Eufemia y Jesús comienza con el ordeño matutino. Fichan prácticamente al alba, para realizar la primera extracción del día. “Aquí entran 12 cabras”, detalla la mujer mientras señala un corredor en el que recuelgan seis tubos de ordeño. Al mismo tiempo se exprimen seis, consiguiendo vaciar a la decena en algo más de cinco minutos. “En dos horas hemos ordenado las 200”, asegura. Para ello, se ayudan de piensos ecológicos. “Comen revuelto natural de maíz, cebada, avena y soja”, cuenta. “Entran muy fácil, al goloseo”.

En esta quesería se esquiva todo tipo de pienso compuesto. Lo consideran primordial para mantener el sabor de sus quesos, para que no sepan como esos de fábrica “que no sé qué les echarán pero tienen distinto gusto y distinto de todo”, recrimina. “Que no saben a nada, que ni huelen”. También, para ello, desechan las cabras cuando superan los cuatro años. “A esa edad empiezan a bajar”, en producción y calidad.

Libre de conservantes

Justamente al terminar el ordeñado, Eufemia adereza con cuajo la recolección láctea. Su reloj comienza la cuenta atrás de una hora, que aprovecha para acercar queso a los establecimientos que despacha. “De cada ordeño a lo mejor sacas 30 unidades. Depende de como los haga, si grande so chicos”, señala. También de la época. La experta asevera que este tiempo es el mejor, “porque es la época buena”: es primavera, los días son más largos y hay más hierba en el campo.

Nada más terminar, y antes de limpiar y recoger todo el embolado, los quesos aún en su molde inician el proceso de secado. Perdurarán en él 48 horas. “Y esto, luego, hay que lavarlo mucho para que no se pongan mohosos”. Es uno de los pasos más importantes, “porque si no los lavas no se estropean, pero no tienen vista de cara al público”. Y entre friega y friega, pasarán 60 días para que sea apto al sistema digestivo humano. A algunos -“a muy pocos”- les echará una pizca de pimentón para complacer a aquellos “que dicen que le da gusto, pero yo no se lo noto”. Será previo aviso, como el queso fresco. “Esos solo los hago por encargo, y se venden en el día”.

Tras estos dos meses, ocuparán las estanterías de la antesala, la que da al despacho donde de amanecer a atardecer pueden comprarse. “Viene gente de Portugal, de San Vicente, hasta de Badajoz”. Este es uno de los servicios que más le gusta a Eufemia. “Si no me gustase, no aguantaría. Esto es muy duro”. La mujer se emociona y relata cómo su quesería no entiende de sábados, domingos y días de fiesta. Ni de cumpleaños ni bodas. “El día de San Isidro me tuve que venir de los toros para ordeñarlas. Y luego por la noche ya no pude salir porque había que hacer el queso”. Y es que este matrimonio tan solo descansa cinco días en el mes de septiembre, cuando “se vienen mis hijas y lo atienden ellas, que saben. Se han criado aquí”.

A pesar de este sacrificio, y que en su empresa se siga apostando por la elaboración tradicional y artesana, la empresaria reconoce que los tiempos han cambiado. “Yo empecé en la sierra, de alquiler, hasta que el incendio la asoló. Después me vine aquí, esto es mío y lo he arreglado acorde a mis necesidades”, apunta. Aquí tiene un grifo de agua cerca, y un aire acondicionado en la sala de curado que mantiene a temperatura ambiente durante los meses de más calor. “Ahora seguimos trabajando igual pero con muchas más comodidades”.